豆菓子ができるまで

生の落花生、アーモンドの実、焙煎された大豆、黒豆、ひよこ豆、フライされたカシューナッツ、フリーズドライ加工された小豆などの豆、ナッツ類の表面に、砂糖水を使い、寒梅粉（もち米の加工澱粉）を、ドラムを使い、職人が丁寧にまぶして行きます。　さらに、小麦粉をまぶし、仕上げます。

後で、焙煎され、もち米が膨らみ豆菓子の外側のカリカリっとした部分に仕上がりますが、この工程で、豆の１粒、１粒に均一に粉がのって行かないと、できあがりの大きさが不揃いになったり、柔らかすぎで、割れてしまたり、工程の中で、一番、職人的な部分です。

豆、ナッツ類はすべて、自然の産物なので、１粒、１粒、微妙に大きさ、形が異なります。 落花生のように比較的形に丸みのあるものは扱い易いのですが、カシューナッツの形や、空豆のように扁平な形のものは、とても難しいです。
ソフトに焙煎された大豆、黒豆は、ソフトな分だけ、粉かけの工程中にも、割れていってしまうので、それをすこしずつ除きながら、作業をして行く、とても手間と根気いる作業です。

①で粉かけを終えた製品は、次に香ばしく焼き上げる（焙煎）工程へ向かいます。
画像のような特殊な豆菓子専用の焙煎機を使って、香ばしく焼き上げ（焙煎）られます。
同じ焼き菓子でも、クッキーやあられとは、また、ひとあじ焼き方（煎り方）が違います。
クッキーやあられは、鉄板や網に乗せられ、オーブンの中を進んで行き、オーブンから出てきたら焼き上がりと言う焼き方です。それに対して豆菓子は、丸に近い形のものを、まんべんなく転がしながら焼いていくために、網のかごに入れて、その網を横回転で揺らすことによって、豆もコロコロ回転し、豆全体に熱が当たり、全球的に膨らみ、中の豆、ナッツ類が香ばしく煎りあがってきます。
この工程も、非常に職人的な部分です。　冨士屋製菓ではガスの直火を使っていますが、豆それぞれで、微妙な焼き釜の温度調整が必要です。その上、春夏秋冬の季節によってや、乾燥した日、湿気の多い日によっても、煎り上り方が全然違うので何度ｃで、何分煎ったら出来上がりと言う訳には行きません。一日の中でも、朝一番と午後からでも微妙に釜の温度を調整しないといけないので、全て煎り上がりは、1回ずつ職人が味見をして仕上げています。

煎り上がった製品に最終仕上げの味付けを施します。
各商品の個性を際立たせるために、ここから、更に、一手間、二手間をかけて仕上げていきます。
②の焙煎までは、全て同じ工程を経ますが、ここから、それぞれの加工方法で、味付けを決めていきます。
大きく分けて次の3つの味付けに分類されます。

1）オーソドックスな醤油、のり、食塩や、香辛料などで味付けし、乾燥させる。
2）きなこ、黒豆きなこ、和三盆、野菜の粉末、抹茶、ココアなどの細かい粉状のものを全体的に満遍なくふり掛ける。
3）焙煎後の生地に、焚き込んだ黒糖、砂糖に、味付けの素材、生姜、メープルシュガー、豆乳などを混ぜ込み、専用の砂糖がけ機で、少量ずつ掛けて、乾かしの作業を繰り返しながら、仕上げる。
4）3）でまず、下味を仕上げてから、更に2）で、最終仕上げをして、完成させる二手間かけた仕上げ方もあります。例えば、豆乳きな粉大豆、トマトでひよこ豆など。

まず、①一本オーソドックスなのは、煎り上がった豆菓子に、醤油、のり、食塩などの調味料をかけて、乾燥さて、水分を蒸発さて、カリカリと仕上げるタイプです。雀の玉子が、冨士屋製菓の代表作です。

次に②煎り上がった生地に、細かい粉状のものをまぶす方法は、抹茶やきな粉などの素材をそのまま、まぶすので、素材の風味、香ばしさがダイレクトに味わえます。
例えば、抹茶を使ったクッキーやせんべいなどでは、生地に抹茶を練りこむため、焼き上げの工程でどうしても、抹茶の風味が、薄れてしまいます。
その点、この方法ですと、最終段階で、熱を加えず仕上げるので、素材の風味がそのまま活かされます。

ただし、商品によっては、素材に少しの砂糖を加えて、食べ易く風味を調整したりしています、例えば、わらび餅を食べるときに、きな粉に少し砂糖を混ぜるように・・。

③の砂糖がけは、液体やペースト状のものを風味よく残しながら、仕上げるのに最適です。
たとえば、しょうが黒糖大豆の場合は、しょうが汁と沖縄産の黒糖をほどよく焚き込み、それを仕上げていきます。　色々なペースト状のものも、そのままでは、使えないので、砂糖と焚き込みますが、その時の一番のポイントは、砂糖との甘さのバランスです。甘さが強すぎると、くどくなるし、かといって、素材ばかりでは、上手く乾燥できなかったり、そのバランスは、実際の試作を何度も繰り返して、つかんで行く方法以外にはありません。

②だけでも③だけでも、上手く素材の風味が引き出せない時は、②と③を組み合わせて、味付けのバランスを仕上げます。
詳しくは、楽豆屋オリジナルの秘密の製法なので、公開できませんが、梅やトマトなどの酸っぱいものをつくる時は主にこの方法を使います。

ご賞味頂くと分かるように、同じ豆、ナッツ類を使っていても、最後の味付けを変えることで、全然、風味の印象が変わります。

新しい商品を開発するとき、新しい素材にチャレンジするとき、まず考えるのは、どの豆、ナッツと組み合わせるが、一番、その素材の風味が引き立つか、まずシュミレーションしてみます。
それは、今までの経験と勘によるのですが、基本的には、濃い味のナッツ類（カシューや、ピスタチオなど）には、香辛料などの濃い味付けが、逆に大豆などの味のたんぱくな豆には、味付けの素材を活かす組み合わせがマッチングするような気がします。